模拟测试对于提升成绩意义重大，是检验复习效果非常重要的一环。可以帮助测试你对知识点的掌握程度，解题技巧的熟练程度，时间管理的合理性。

一、填空题(每空2分，共30分)

1. 食品中的蛋白质是由______组成的。

2.食品中的碳水化合物主要包括和______、______和______。

3.食品中的脂肪是由______和______组成的。

4.食品中的维生素是一类______的有机化合物。

5.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团______或发生______，引起______。

6.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______和______。

7.糖原主要存在于______和______中。

8.食品中的水是以______、______等状态存在的。

9.水分子之间是通过______相互缔合的。

10.单分子层水是指________________________。

11.aW是指食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压 p0 的比值，即食品中水分的______。

12.在冰点温度以上，aW是样品______和______的函数。

13.MSI即______，其含义为在恒温条件下，食品的含水量与aW 的关系曲线，

14.分子流动性主要受______和______的影响。

15.蔗糖在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出______。

二、名词解释题(每题5分，共25 分)

1.结合水:

2.自由水:

3.水分活度(aW):

4.碳水化合物:

5.美拉德反应:

三、简答题(每题 10 分，共 40 分)

1. 简述食品中蛋白质的营养价值,

2. 简述食品中维生素的作用

3.食品中联合水和自由水的性质差别主要体现在哪些方面9

4.aW 比用水分含量能更好地反应食品的稳定性的原因是什么?

四、论述题(每题 15 分，共30分)

1.论述食品添加剂在食品工业中的应用及其重要性。

*提示:可以从改善食品的色、香、味，提高食品的营养价值，延长食品的保质期，增强食品的稳定性和安全性等方面展开论述。

2.论述碳水化合物与食品质量的关系

*提示:可以从碳水化合物的营养功能、对食品色彩的影响、对食品口味的作用、对食品质构的贡献、对肠道健康的影响以及功能性多糖在保健食品中的应用等方面展开论述。

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